In articolul de mai jos voi face o asociere intre biologia mirosului (cateva simple consideratii), vinul Rara Neagra de Purcari si filmul Bottle Shock, 2008 in Regia lui Randal Miller cu Alan Rickman. Aceste asocieri nu au caracterul de standard sau de recomandare ci doar urmaresc un sir narativ si simple alaturari de concepte care vor merge intotdeauna impreuna din simplul considerent ca Vinul se povesteste , vinul este si despre mirosuri in analiza senzoriala, el are nevoie de un preparat gastronomic sa il sustina, iar un film despre orgolii, rasturnari de situatii si revelatii cum este Bottle Shock plus dinamica lui Mick Jagger si David Bowie, fac un melanj interesant de degustat impreuna.
Gustul si olfactia, sunt simturile cele mai interconectate, deoarece ambele implica molecule ale stimulului care intra in organism si se leaga de receptori. Mirosul ii permite unui animal sa simta prezenta hranei sau a altor animale – indiferent daca exista un potential de imperechere, pradatori sau prada – sau alte substante chimice din mediu care le pot afecta supravietuirea. In mod similar, simtul gustului permite animalelor sa faca diferenta intre tipurile de alimente. In timp ce valoarea simtului mirosului este evidenta, care este valoarea simtului gustului? Alimentele cu gust diferit au atribute diferite, atat utile, cat si daunatoare. De exemplu, substantele cu gust dulce tind sa fie foarte calorice, ceea ce ar putea fi necesar pentru supravietuirea in perioadele de. Iarna sau fara hrana. Amarul este asociata cu toxicitatea, iar Acru este asociat cu alimentele alterate. Sarat-ul este valoros in mentinerea homeostaziei, ajutand organismul sa retina apa si prin furnizarea de ioni necesari pentru functionarea celulelor.
Atat stimulii de gust, cat si de miros sunt molecule preluate din mediu. Gusturile primare detectate de oameni sunt dulce, acru, amar, sarat si umami. Primele patru gusturi au nevoie de putine explicatii. Identificarea umami ca un gust fundamental a avut loc destul de recent – a fost identificat in 1908 de omul de stiinta japonez Kikunae Ikeda in timp ce lucra cu bulion de alge marine, dar nu a fost acceptat pe scara larga ca un gust care ar putea fi distins fiziologic decat multi ani mai tarziu. Gustul Umami, cunoscut si sub numele de savoare, este atribuit gustului aminoacidului L-glutamat. De fapt, glutamatul monosodic sau MSG este adesea folosit in gatit pentru a imbunatati gustul savuros al anumitor alimente.
Toate mirosurile pe care le percepem sunt molecule din aerul pe care il inspiram si expiram. Daca o substanta nu elibereaza molecule in aer de la suprafata sa, nu are miros. Si daca un om sau un alt animal nu are un receptor care sa recunoasca o anumita molecula, atunci acea molecula nu are miros. Oamenii au aproximativ 350 de subtipuri de receptori olfactiv care functioneaza in diferite combinatii pentru a ne permite sa simtim aproximativ 10.000 de mirosuri diferite. Soarecii, de exemplu, au aproximativ 1.300 de tipuri de receptori olfactiv si, prin urmare, probabil simt mai multe mirosuri. Atat mirosurile, cat si gusturile implica molecule care stimuleaza chemoreceptori specifici. Desi oamenii disting in mod obisnuit gustul ca un simt si mirosul ca altul, ele lucreaza impreuna pentru a crea perceptia Aromei. Perceptia unei persoane asupra Aromei este redusa daca are caile nazale congestionate
Receptie, conducere nervoasa si interpretarea
Odorantele (moleculele mirositoare) intra in nas si se dizolva in epiteliul olfactiv, mucoasa din spatele cavitatii nazale . Epiteliul olfactiv este o colectie de receptori olfactivi specializati in partea din spate a cavitatii nazale, care se intinde pe o zona de aproximativ 5 cm2 la om. Toate celulele senzoriale sunt neuroni. Un receptor olfactiv, care este o dendrita a unui neuron specializat, raspunde atunci cand leaga anumite molecule inhalate din mediul inconjurator, trimitand impulsuri direct catre bulbul olfactiv al creierului. Oamenii au aproximativ 12 milioane de receptori olfactivi, repartizati intre sute de tipuri diferite de receptori care raspund la diferite mirosuri. Douasprezece milioane par a fi un numar mare de receptori, dar compara asta cu alte animale: iepurii au aproximativ 100 de milioane, majoritatea cainilor au aproximativ 1 miliard, iar cainii – cainii crescuti selectiv pentru simtul mirosului – au aproximativ 4 miliarde. Dimensiunea totala a epiteliului olfactiv difera, de asemenea, intre specii, cea a cainilor de sange, de exemplu, fiind de multe ori mai mare decat cea a oamenilor.
Neuronii olfactivi sunt neuroni bipolari (neuroni cu doua procese din corpul celular). Fiecare neuron are o singura dendrita ingropata in epiteliul olfactiv, iar de la aceasta dendrita se extind de la 5 pana la 20 de cili incarcati cu receptori, asemanatoare parului, care capteaza moleculele odorante. Receptorii senzoriali de pe cili sunt proteine, iar variatiile lanturilor lor de aminoacizi fac receptorii sensibili la diferite odorante. Fiecare neuron senzitiv olfactiv are un singur tip de receptor pe cili, iar receptorii sunt specializati sa detecteze odorante specifice, astfel incat neuronii bipolari insisi sunt specializati. Cand un odorant se leaga de un receptor care il recunoaste, neuronul senzorial asociat cu receptorul este stimulat. Stimularea olfactiva este singura informatie senzoriala care ajunge direct in cortexul cerebral, in timp ce alte senzatii sunt transmise prin talamus. In sistemul olfactiv uman, neuronii olfactivi bipolari se extind de la epiteliul olfactiv, unde sunt localizati receptorii olfactivi, pana la bulbul olfactiv.
Vinul – Rara Neagra de Purcari 2021
Rara Neagra de Purcari este o evadare din cotidian – o explozie de gratie si eleganta intruchipata in vin.
100% Rara Neagra
Culoarea rubinie, cu tenta de rodie, e acompaniata de o aroma complexa, cu accente de ciocolata si prune. Gustul plin, catifelat, cu note de fructe uscate si vanilie trece lin intr-un postgust cu nuante fine de stejar.
Obtinut din struguri recoltati si selectati manual, vinificati prin metoda traditionala. Maturat timp de 6 luni in barrique frantuzesc de stejar.
Bucate calde din carne precum biftecul de porc, snitelul suculent sau carnea de vitel la cuptor, dar si bucatele preparate la gratar.
Temperatura recomandata pentru consum este de +18…+20 °С.
Gastronomie: Pulpa de vita la cuptor
Se unge pulpa de vita cu ulei si se freaca cu sare si piper. Se pune intr-o tava si se adauga vinul si sucul de rosii. Se pun 6, 7 catei de usturoi si se presara busuioc si cimbru. Se coace 2 ore in cuptor, la foc moderat.
Film – Bottle Shock 2008
Regia: Randal Miller, Stars: Chris Pine, Alan Rickman, Bill Pullman
In 1976, in Valea Napa, producatorul de vin, perfectionist Jim Barrett (Bill Pullman) este proprietarul Chateau Montelena care este plin de datorii si aproape de faliment. Jim isi scoate vinul fara succes incercand sa ajunga la perfectiune. Are o relatie problematica cu fiul sau hippie Bo (Chris Pine), iar maistrul si cunoscatorul sau mexican Gustavo Brambila (Freddy Rodriguez) produce in secret vin cu tatal sau, domnul Garcia (Miguel Sandoval). Jim il angajeaza pe stagiarul cu spirit liber Sam Fulton (Rachael Taylor) de la UC Davis pentru a-l ajuta in productia de vin. Intre timp, la Paris, expertul in vin Steven Spurrier (Alan Rickman) care detine un magazin specializat are putini clienti. Prietenul sau Maurice Cantavale (Dennis Farina) il sfatuieste sa-si promoveze magazinul si decide sa organizeze o competitie de degustare oarba intre vinurile franceze si cele americane. Calatoreste in Napa Valley pentru a gasi cele mai bune vinuri americane pe care sa le aduca in disputa. Are o intalnire tulbure cu Jim care refuza sa participe la competitie. Cu toate acestea, Bo prevede sansa de supravietuire a afacerii tatalui sau si ii da doua sticle lui Spurrier. Dar in curand constata ca culoarea tuturor celor 500 de sticle de chardonnay s-a transformat in maro.
Muzica: David Bowie & Mick Jagger – Dancing In The Street
Te invit sa-mi trimiti si tu asocierile tale de orice natura care iti stimuleaza si provoaca simturile. Astept articolul pe alin.ladaru@gmail.com
